«Вареники – божі хваленики»
Вареники https://picantecooking.com/uk/recipe/vareniki-z-kartopleyu-ta-kvashenoyu-kapustoyu
Сьогодні вареники – одна зі звичних українських страв. Щодо їх походження, то вони – запозичення з турецької кухні. В Туреччині ліпили пиріжки дюш-вар із прісного тіста з різними начинками. В Україні назва трансформувалася у схожу «вара-ники», а згодом – «вареники». У назві популярної страви відображено і метод її приготування – варіння. На заході України вареники називали вареними пирогами, але сама страва мало відрізнялася від тієї, яку готували в центрі України.
Дослідники вважають, що вареники готували ще в язичницькі часи, причому надавали їм особливого значення. Вперше їх стали вживати в стародавньому Трипіллі, за кілька століть до нашої ери, і вже тоді вареники ототожнювали з місяцем і плодовитістю. У XVI ст. на Русі аметист із червонуватим відтінком називали «вареником» чи «амефісом», і цінувався він дорожче рубіна. Кулінарна ж традиція робити вареники з’явилася лише в XVIII ст., а зміцнила лише до початку XIX ст.
Сьогодні вареники – невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з відвареного прісного тіста і начинки.
Кожен український регіон має свій рецепт начинки для вареників. За деякими підрахунками, в Україні існує понад 40 видів вареників.
Вареники варили із житнього, пшеничного, гречаного, ячмінного борошна. Для начинки вареників використовується картопля, сир, капуста, овеча бринза (в Карпатах), пшоняна каша або товчена квасоля (Полісся), гречана каша із сиром (Волинь), варена квасоля, часом перетерта з калиною (Полтавщина). Існувала і борошняна начинка – типова для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно. Начинка могла бути пісною чи скоромною – залежно від християнського календаря.
Типовими для всіх областей України є вареники з вишнями та з сиром.
Різноманіття начинок для тіста сьогодні перевищує 30 різновидів, проте найпопулярнішими із них є: варена картопля, тушкована капуста, солодкий і солоний сир, м’ясо, вишні, мак, черешні та полуниці.
Для цієї страви не існує визначених розмірів. Але український вареник удвічі більший за російський пельмень і чи не вчетверо об’ємніший, аніж італійський равіолі.
Вареники – необхідна страва у структурі святкової й обрядової їжі, яка здатна допомогти в багатьох життєвих ситуаціях. Навіть процес приготування порівнюється з мінливими стадіями нічного світила. Вирізаний круг з тіста асоціюється з повним Місяцем, а готовий вареник схожий на молодий півмісяць. І за переказами, кількість вареників на тарілці повинна відповідати кількості днів у місяці й складати рівно 29 штук.
Вареники завжди входили до складу урочистих трапез – весілля, хрестини, поминок, гостин, храмових свят, їх варили на толоку й обжинки. Протягом року вареники готували на такі свята як: Сорок святих – ліпили сорок вареників; на Колодія (Масницю), де вареники із сиром були головною стравою і їх їли протягом усього свята; на Сиропуст, на Святвечір, де з-поміж дванадцяти страв обов’язково готували вареники; на св. Андрія з метою ворожіння; на Щедрий вечір, коли щедрувальникам за привітання «платили» паляницями, ковбасами, пампушками та варениками; на Русальний тиждень, на Трійцю.
Вареники були обрядовою стравою. Їх несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки – породіллі. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.
Під час жнив прадавні українці їли вареники як ритуальну страву. Вареник не випадково за формою нагадує місяць у пору його четвертої чверті – коли вирішувалася доля врожаю. Така їжа мала надати женцям «місячної» наснаги.
Вважалося також, що процес замішування тіста – символ процесу творення всесвіту, його структури, де саме жінка цей всесвіт творила як мати та прародителька, символ продовження людського роду.
У повсякденному меню українського селянина вареники траплялися нечасто, вони були окрасою недільного та святкового столу. Тривалий час зберіглася традиція «суботніх вареників», які готували щотижня під вечір, саме в суботу. Їх не тільки варили, а й запікали у сметані («печені вареники»). Ці «суботні вареники» мали право їсти в неділю ті, хто відбув службу Божу в церкві.
В українському фольклорі безліч приказок і примовок про вареники: «Минулися дідові тії роки, коли вареники розпирали боки», «Як молодим був, то по сорок вареників з’їдав, а ниньки насилу п’ятдесят проковтну», «Моя Гапка такі вареники ліпить, що хоч рот роздери, не проковтнеш, поки з усіх боків не обгризеш», «За те ми вас, вареники величаємо, що у сметану вмочаємо», «Вареники без поливки – все одно, що церква без хреста».
Є загадки: «Химерний, маленький, бокастий, товстенький, чимсь смачним напхався, в окропі купався, у дірку впав – і пропав», «Ми в окропі кипіли, велику муку терпіли, хоч усі нас хвалять, та й не всі нас варять», «Був у воді, був і в маслі, в дірку впав, хоп – і пропав!»
Скоромовки: «Варка варила вареники, Василь узяв вареника. Варка Василя варехою, Василь Варку вареником», «Вередували вереднички, що не зварили вареничків. Не вередуйте, вередниченьки, ось поваряться варениченьки.
Вареники оспівані в народних піснях і в сучасних авторських
Ой, мій милий вареничків хоче,
Ой, мій милий вареничків хоче.
Навари, милая, навари, милая,
Навари, у-ха-ха, моя чорнобривая!
«Ой, мій милий вареничків хоче».
В ставках вареники б стирчали:
Товсті, гарячі і пухкі…
(«Коли б був полтавським соцьким»)
Вареники, ліпеники ніби річка хитра,
Посміхається лукаво на столі макітра,
А вареничків чимало з вишнями і сиром –
Їжте мамо, їжте тату набирайтесь сили.
(«Варенички». Сл.: Вадим Крищенко, муз.: Олексій Семенов)
Не оминули теми вареників і літературні твори. У Павла Загребельного, наприклад, в романі «Левине серце» про вареники… ціла поема: «…первожителі Карпового Яру винайшли в свій час таку неповторну страву як вареники; вареники ж, як відомо, безсмертні й вічні, бо ця вічність базується на безконечній кількості їхніх модифікацій, або різновидів. … Ні, світлоярівці нічого не читають про вареники – вони їх варять і їдять на здоров’я! А варять тут вареники з сиром (свіжим і соленим), з картоплею (давленою, кришеною і тертою), з капустою (свіжою й квашеною), з м’ясом, з соминою (колись були й з осетриною), з потрібкою, з салом (світлоярівський спеціалітет!), з яєчнею (теж спеціалітет), з вудрею (розмочена конопляна макуха), з вишнями, з яблуками, з малиною, з шовковицями, з пасльоном, з ожиною, з калиною, з гарбузом, з маком, а також з «таком», що вимагає окремого пояснення. Вареники з «таком» ліпляться або ж для жарту, або для знаку, а то й відвертої ненависті. Для жарту – з тістом або з сухим борошном. Розкусить чоловік, а воно – або ж заліпить йому рот, або – шпак! – і реготу повна хата. Для знаку – з дрібковою сіллю. Гризнеш, аж зуби заскреготять, так і знай, що ти гість не дуже бажаний. З ненависті – це вже й не вареники, а знаряддя класової боротьби, вони можуть бути із свинцевим дробом, з рубаними гвіздками, з товченим склом, з тертою цеглою. їж та озирайся, щоб зубів не поламав або й кишок не порізав.
Усталеного розміру для вареників не існує. З пшеничного борошна бувають такі малесенькі, як дитяче вушко, а вже з гречаного – то й такі, що один вареник насилу вміщується в макітерці. Подаються, залежно від начинки, з сметаною, з салом, з маслом, із засмажкою, з олією, з юшкою, з медом, з узваром, з сирівцем, з вершками – вигадливості немає меж, бо цінується ж, як відомо, не так уміння готувати, як уміння подавати».
Вареники здавна не тільки смачна поживна страва, вони виконують ще й такі функції:
– об’єднувальну – при приготуванні страви могли збиратися, жінки чи дівчата, які разом замішували тісто, разом ліпили вареники, разом їх їли, і все це у супроводі жартів і пісень;
– символічну – символізували народження, достаток, багатство, місячну символіку, чоловічий символ, символ першопочатку, зародження, поєднували у собі жіноче і чоловіче начала, були джерелом новоутвореної енергії тяжіння, любові, життя;
– магічну – вареники готували тоді, коли народжувалася худоба, яка мала бути такою товстою як вареник.
У 2006 р. у місті Черкаси відомий скульптор Іван Фізер звів перший в Україні пам’ятник варенику. На жаль, у 2013 р. його демонтували, і зараз він перебуває в приватній колекції.
Кращі кулінари України щороку отримують нагороду – нагрудний знак «Золотий вареник». Вища нагорода була заснована в 1999 р. З 2000 р. вручається по сім знаків у різних номінаціях. Перший власник знаку – Олександр Генріхович Звенигородський. Кругла двох-сантиметрова основа нагороди виконана зі срібла 925 проби. Сам же «Золотий вареник» зроблений із золота 583 проби, як і його кружечок, що обрамляє, на емалі (начебто на тарілку поклали маленький золотий вареник). Сам вареник по канві «тарілки» обсипаний «алмазами» з цирконію – 38 штук діаметром один міліметр кожний.
Вареники шанують у всьому світі. Так, у канадському місті Ґлендон (провінція Альберта), де мешкає чимало вихідців із України, вареник – офіційний символ міста. На його центральній площі є 3-тонний пам’ятник варенику з каменю заввишки у 9 метрів.
А в українських Черкасах у вересні 2006 р. встановили пам’ятник українському варенику, який створив (пам’ятник, звісно, а не вареник) заслужений художник України Іван Фізер.
Відомий єврейський поет і композитор Саул Черніхівський, що жив в Україні наприкінці XIX – початку XX ст., написав у Гейдельберзі музичну ідилію «Вареники». Тут він застосував незвичайний композиційний принцип музичного контрапункту, що складається з двох мелодій: широке Andante літнього сільського ранку плавно переходить у тему чітких, налагоджених рухів старої єврейки, що звично готує вареники. Паралельно їй звучить динамічна, нервова мелодія онучки, повезеної батьком з містечка, яка лише зрідка навідується до бабусі.
ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО УКРАЇНСЬКІ ВАРЕНИКИ
Вареник. Здавалося б, що може бути простіше і буденніше. Так ні. Виявляється, наш рідний український вареник має багато чого такого, що змушує пройнятися до нього повагою і ще більше полюбити. Наприклад:
1. Традиційний український вареник удвічі більший за російський пельмень і чи не вчетверо об’ємніший, аніж італійський равіолі.
2. У знаменитому творі М.Гоголя “Вій” оповідається про вареники діаметром 30-40 см, розміром з капелюх.
3. Єврейський поет Саул Черніхівський, який тривалий час жив в Україні, настільки уподобав традиційні наїдки, що присвятив їм поему та музичну ідилію “Вареники”.
4. Назва “вареники” – є загальноукраїнською, а пироги – західноукраїнською (галицькою). Вважається, що страва існувала ще в часи язичництва і за своєю символікою різнилася з теперішніми уявленнями.
5. У наших пращурів вареники традиційно ототожнювалися з місяцем, бо вони схожі на нього за формою і використовувалися як жертовна їжа. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.
6. Найпопулярнішими вважають вареники з картоплею, сиром, вишнею, чорницями та іншими ягодами. Та є у кулінарному доробку українських пращурів доволі дивні поєднання, як-то вареники з начинкою із папороті або редьки.
7. Вареник – чи не найпопулярніша страва української діаспори. Вареник навіть увіковічнили у камені у канадському Глендоні. На центральній площі міста височіє пам’ятник варенику, який вважається … офіційним символом міста! Кулінарне диво з каменю заввишки у 9 метрів важить майже три тонни.
8. Єдиний в Україні пам`ятник варенику був встановлений у 2006 році у місті Черкаси. Проте у 2013 році його демонтували, і зараз він перебуває в приватній колекції.
9. В Буковелі щороку традиційно проходить фестиваль вареників. А у 2013 році був побудований сніговий пам’ятник Варенику, який увійшов в «Книгу рекордів ТК «Буковель», як найбільший вареник в світі, виготовлений зі снігу.
10. Одного разу президент США Білл Клінтон, перебуваючи з візитом в Україні, спробував вареники з вишнею. Відомий гурман прийшов у невимовний захват й оголосив, що заносить вареники у свій список “Must Be Served”.
Вареники готують із різними начинками:
1. Картопляно-грибна начинка
Порізати дрібно та підсмажити на вершковому маслі або олії 2 цибулини, додати 200 г порізаних тонкими пластинками печериць. Смажити, помішуючи до випарування рідини. Очищену картоплю (500 г) зварити і розім’яти в пюре. Додати підсмажені гриби з цибулею, посолити, поперчити, добре вимішати.
2. Сирно-гарбузова начинка
200 г очищеного гарбуза потерти на грубій тертці і тушкувати до готовності в сковороді на вершковому маслі. Додати 200 г кисломолочного сиру, півсклянки цукру, ванілін. Добре вимішати. Сформувати вареники.
3. Начинка із квашених огірків
7-8 квашених огірків потерти на грубій тертці і покласти в друшляк на 30 хв., щоб стік розсіл. Додати 1 столову ложку майонезу, трішки меленого чорного перцю, вимішати. Виліпити з цією начинкою вареники.
4. Картопляно-печінкова начинка
Курячу або яловичу печінку промити, порізати на шматочки, кожен обваляти в борошні і злегка підсмажити на олії. Додати порізану цибулину, протушкувати все разом під кришкою. Коли схолоне, пропустити все через м’ясорубку. Відварити та розім’яти в пюре 5 картоплин. Додати печінкову масу, посолити, поперчити і добре вимішати.
5. Начинка зі свіжої капусти
Підсмажити на олії одну дрібно порізану цибулину та одну натерту на грубій тертці морквину. Додати дрібно нашатковану свіжу капустину (якщо головка надто велика, то вистачить і половини), тушкувати під кришкою на слабкому вогні, періодично помішуючи, до готовності капусти. Посолити, поперчити на смак, можна додати лавровий листок, свіжу або сушену зелень. Коли начинка схолоне, зліпити з нею вареники.
6. Начинка з картоплі та кисломолочного сиру
500 г картоплі зварити у підсоленій воді до готовності. Додати 50 г вершкового масла і зробити пюре. Додати 300 кисломолочного сиру (краще домашнього, з крупинками), посолити, поперчити, додати дрібно посічений кріп, ретельно вимішати.
7. Яблучна начинка
6 яблук (бажано солодких) очистити від шкірки, насіння і серцевини, потерти на грубій тертці, всипати півсклянки цукру, 0,5 чайної ложки кориці, 0,5 столової ложки крохмалю, вимішати і відразу ж приступати до ліплення вареників, поки яблука не пустили сік.
8. М’ясна начинка
300 м’яса (яловичину або нежирну свинину) зварити у підсоленій воді. Коли схолоне, пропустити через м’ясорубку. Дрібно порізані дві цибулини підсмажити на олії протягом 10-15 хв. Додати у змелене м’ясо, посолити, поперчити і ретельно вимішати.
9. Квасолева начинка з грибами
200 г квасолі відварити до готовності та пропустити через м’ясорубку або змолоти у блендері. 2 цибулини дрібно порізати та підсмажити на олії, додати 400 г порізаних на пластинки печериць. Смажити до випарування рідини. Змішати з квасолею, поперчити, поперчити, ретельно вимішати.
10. Начинка з твердого сиру з печерицями
300 г печериць порізати кубиками, обсмажити на олії. Охолодити масу, додати 200 г потертого твердого сиру, 1 зубок подрібненого часнику, посолити, поперчити на смак. Можна додати 1 ст. ложку посіченої петрушки.
11. Капустяна начинка з м’ясом
Півголовки свіжої капустини дрібно пошаткувати. Тушкувати на олії, додавши 1 порізану головку цибулі, до готовності. З’єднати з 200 г м’ясного фаршу. Готувати під кришкою 15 хв., посолити, поперчити, зняти з вогню. Коли схолоне, можна приступати до ліплення вареників.
12. Печінкова начинка з салом
Підсмажити на пательні 150 г сала до рум’яних шкварочок, додати 1 порізану цибулину, обсмажити до прозорості цибулі. 600 г печінки відварити у підсоленій воді до готовності. Печінку та шкварки з цибулею пропустити через м’ясорубку, посолити, поперчити на смак.
13. Начинка з квашеної капусти
500 квашеної капусти відкинути на друшляк, щоб стік розсіл. Посікти дрібно 2 цибулини, підсмажити до золотистого кольору. Додати до цибулі капусту, посолити, поперчити, додати 1 чайну ложку цукру, добре вимішати і протушкувати протягом 30-40 хвилин. Коли схолоне, виліпити вареники.
14. Несолодка сирна начинка з кмином
Добре розтерти сир (500 г), 1 яйце, 2 ст. ложки посіченого рубленого кропу та 1 ст. ложку сушеного насіння кмину, посолити, поперчити на смак.
15. Вишнева начинка
500 вишень (якщо заморожені – розморозити, злити сік) змішати з цукром (150 г) та крохмалем (1 ст. ложка). Так само можна приготувати начинку для вареників з інших ягід – полуниці або чорниці.
16. Солодка сирна начинка
500 г сиру (краще домашнього) пропустити через м’ясорубку або змолоти в блендері, додати 2-3 ст. ложки цукру, 1 яйце, дрібку ванільного цукру, ретельно вимішати. В солодку сирну начинку можна додати жменю промитих в перебраних родзинок. Виліпити вареники. Готову страву можна посипати цукром.
17. Начинка із сушених грибів
Сушені гриби (200 г) промити, залити холодною водою на 2-3 години. Варити в тій самій воді на слабкому вогні 20-30 хв. Вимкнути вогонь, злити воду, охолодити. Почистити та дрібно посікти дві цибулини, обсмажити на пательні до золотистого кольору на вершковому маслі. Охолоджені гриби додати до цибулі, протушкувати все разом 10-15 хв. Посолити, поперчити на смак. Усю цю масу змолоти в блендері або пропустити через м’ясорубку.
18. Макова начинка
1,5 склянки маку залити окропом, добре промити, злити воду, вдруге залити окропом і дати постояти 15 хвилин. Воду злити, мак двічі пропустити через м’ясорубку або змолоти в блендері. Змелений мак змішати з 0,5 склянки цукру і добре вимішати. На відміну від інших видів вареників, виліплені вареники з маком не можуть довго зберігатися сирими, їх потрібно варити одразу ж після ліплення, інакше тісто розповзеться.
19. Начинка з печінки
400 г яловичої або курячої печінки очистити від плівочок, порізати, обваляти в борошні і підсмажити на олії з 1 подрібненою цибулиною до готовності печінки. Охолоджену печінку з цибулею пропустити через м’ясорубку, додати за смаком сіль, перець, зелень, добре перемішати.
20. Печінкова начинка з гречкою
800 г печінки очистити від плівок, промити, порізати і обсмажити на олії. З 180 г гречаної крупи зварити розсипчасту кашу (не знаєте як – читайте ТУТ). 1 ріпчасту цибулину дрібно порізати і підсмажити до золотистого кольору. Печінку з цибулею пропустити через м’ясорубку, потім змішати з гречаною кашею, Додати сіль і чорний мелений перець. Вимішати та приступати до ліплення.
21. Начинка з капустою, грибами й оселедцем
500 свіжої дрібно нашаткованої капусти підсмажити на пательні, додати 5 дрібно посічених печериць та одну посічену цибулину. Тушкувати до випарування рідини, зняти з вогню. Оселедець почистити, зняти шкірку, відділити кісточки, порізати дрібно. Додати подрібнений оселедець до капусти, посолити, поперчити. Коли схолоне, можна виліплювати вареники.
Які вареники готують у різних регіонах України
Одна з найбільш незвичних на сучасний погляд начинок, які традиційно використовували для вареників – борошно, яке попередньо обсмажували разом із топленим смальцем. Така начинка називалася «піском» та використовувалася переважно на Полтавщині та Південній Чернігівщині.
Натомість у Карпатах вареники часто готували з овечим сиром, на Поліссі – із пшоняною кашею та квасолею (при чому, квасолю додавали навіть до солодкої начинки, наприклад до ягід), а на Волині – з гречкою з сиром. Більш рідкісні варіанти начинки – вареники з папороттю чи редькою. На Слобожанщині та Таврії мали попит вареники з різноманітними ягодами: окрім популярних у більшості регіонів вишень та черешень тут використовували для начинки також чорницю, малину й ожину.
У високогірних районах України найчастіше готують вареники з бринзою, картоплею і лекваром – сливовим варенням. Утім, оскільки пшеничне борошно не так часто трапляється в горах, на Закарпатті нерідко готували вареники з вівсяного борошна. Автор книги ««Висока» кухня або в горах їстимуть добре» навіть наводить приклад рецепту 1907 року, в якому радять замісити туге тісто з вівсяного борошна та гарячої води, а потім зліпити з нього кульки, приплюснути долонями та наповнити вареною картоплею чи бринзою. Ще один варіант тіста для вареників, який згадує Роман Тодер – тісто з тертої картоплі, яке наповнювали сиром або ж… теж картоплею, але вже вареною.
Вареники настільки популярні, що 8 жовтня в Україні та й у світі відзначають День вареників.
Варто прочитати:
- Вареники / вступ. ст. Н. Ю. Мельничук.– Львів: Каменяр, 1993. – 24 с. (Б-чка Практична кухня).
- Вареники // Супруненко В.П. Ми – українці: Енциклопедія українознавства. У 2-х кн.– Дніпропетровськ: Дніпрокнига, 1999.– Кн. 1.– С. 253–263.
- Василенко Катерина Михайлівна. Хай живе вареник!: гуморески, жарти, усмішки, вірші / худож.: Г. Мокієнко, О. Кахан, В. Чмирьов.– Київ: Арт Економі, 2020.– 181 с.: кольор. іл.
- Волков О. Сучасна українська кухня. Гастрономічна подорож Україною.– Київ: Поліпрінт, 2021.– 240 с.: фот.
- Сердюк М. Смачна історія України / худож. А. Соболь.– Київ: Моя книжкова полиця, 2021.– 134 с.: кольор. іл.